En esta primera entrada de la categoría de “Cocina” os explicaré como se debe cortar y conservar el jamón en casa donde su consumo será más lento. Si por el contrario, lo consumimos de una sola vez o queremos cortes más vistosos, limpiaremos el jamón por completo de la corteza exterior y la grasa.
Para realizar los cortes hace falta dar soporte al cuchillo jamonero firmemente sobre jamón, sin presionar y desplazándolo con un ligero vaivén. Los cortes tienen que ser finos para obtener el máximo aroma y sabor. Se presentaran en un plato con la cantidad justa, de manera ordenada y con un ligero solapamiento.
La temperatura ideal para cortar y degustar el jamón es entre 18 y 24 grados.
Después de esta breve introducción vamos a ver paso a paso como hacerlo:
1. Para realizar los cortes del jamón necesitaremos un soporte que nos proporcione una buena fijación (una jamonera de toda la vida) y dos tipos de cuchillos: uno largo y flexible (cuchillo jamonero) para realizar los cortes y otro de hoja ancha para retirar la corteza.
2. Cuando el consumo sea lento empezaremos por la contramaza colocando el jamón con la pata hacia abajo. Con el cuchillo de hoja ancha retiraremos la corteza y la cansalada, de la cual aprovecharemos unos cortes que nos servirán para proteger el jamón.
3. Con el cuchillo jamonero empezaremos a hacer los cortes, que tienen que ser pequeños, finos y lo más rectos posibles. Los bordes tienen que estar libres de grasa para evitar sabores rancios.
4. Para evitar que se seque una vez lo dejemos de cortar, tenemos que tapar el corte con los trozos de cansalada y un trapo. Se tiene que conservar en un lugar fresco y seco, alejado del calor y luz fuerte para mantener la mejor calidad en todo momento.
5. Seguiremos cortando en la misma zona hasta llegar al hueso, procurando que los cortes sean lo más rectos posibles y cuando lleguemos al hueso es hora de darle la vuelta al jamón.
6. Colocaremos el jamón con la pezuña hacia arriba para poder cortar la maza, que es la zona más gustosa. Con el cuchillo de hoja ancha daremos un corte profundo en la caña.
7. Retiraremos la corteza y la cansalada realizándolo siempre en sentido contrario a nuestra mano para evitar cortarnos.
4. Para evitar que se seque una vez lo dejemos de cortar, tenemos que tapar el corte con los trozos de cansalada y un trapo. Se tiene que conservar en un lugar fresco y seco, alejado del calor y luz fuerte para mantener la mejor calidad en todo momento.
5. Seguiremos cortando en la misma zona hasta llegar al hueso, procurando que los cortes sean lo más rectos posibles y cuando lleguemos al hueso es hora de darle la vuelta al jamón.
6. Colocaremos el jamón con la pezuña hacia arriba para poder cortar la maza, que es la zona más gustosa. Con el cuchillo de hoja ancha daremos un corte profundo en la caña.
7. Retiraremos la corteza y la cansalada realizándolo siempre en sentido contrario a nuestra mano para evitar cortarnos.
8. Con el cuchillo jamonero empezaremos a extraer cortes de esta zona que serán tan finos como sea posible y procuraremos extraerlos de toda la superficie para apreciar los músculos.
9. En llegar al hueso de la cadera, hacemos una incisión alrededor de este con un cuchillo corto con punta, para separarlo del jamón y facilitar que los cortes salgan limpios.
10. Continuamos haciendo cortes en toda la superficie manteniendo siempre limpios los bordes para que el consumidor aprecie el buen gusto del jamón hasta descubrir los huesos.
11. A la parte superior encontraremos el hueso peroné, que podemos extraer haciendo palanca. De esta zona y de la parte inferior podemos extraer más cortes o dados. El hueso puede servir para dar gusto a las ollas y caldos.
9. En llegar al hueso de la cadera, hacemos una incisión alrededor de este con un cuchillo corto con punta, para separarlo del jamón y facilitar que los cortes salgan limpios.
10. Continuamos haciendo cortes en toda la superficie manteniendo siempre limpios los bordes para que el consumidor aprecie el buen gusto del jamón hasta descubrir los huesos.
11. A la parte superior encontraremos el hueso peroné, que podemos extraer haciendo palanca. De esta zona y de la parte inferior podemos extraer más cortes o dados. El hueso puede servir para dar gusto a las ollas y caldos.
Con estos consejos es hora de disfrutar de un buen jamón en compañía
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